廠解譯水分活度值對(duì)食品品質(zhì)有著重要的影響

之前有客戶(hù)經(jīng)常咨詢(xún)水活度值的大小對(duì)食品品質(zhì)是否有影響,下面蘭泰就此問(wèn)題給大家普通一下是否有影響.食品中的各種化學(xué)、生物化學(xué)變化對(duì)水分活度都有一定的要求。例如：酶促褐變反應(yīng)對(duì)于食品的質(zhì)量有著重要意義，它是由于酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成黑色素所引起的。隨著水分活度的減少。酚氧化酶的活性逐步降低；同樣，食品內(nèi)的絕大多數(shù)酶，如淀粉酶、過(guò)氧化物酶等，在水分活度低于0.85的環(huán)境中，催化活性便明顯地減弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw為0.3甚至0.1時(shí)還可保留活性。

非酶促褐變反應(yīng)---美拉德反應(yīng)也與水分活度有著密切的關(guān)系，當(dāng)水分活度在0.6~0.7之間時(shí)，反應(yīng)達(dá)到**值；維生素B1的降解在中高水分活度條件下也表現(xiàn)出了最高的反應(yīng)速度。另外，水分活度對(duì)脂肪的非酶氧化反應(yīng)也有較復(fù)雜的影響。這些例子都說(shuō)明了水分活度值對(duì)食品品質(zhì)有著重要的影響。

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