控制食品的水活度方法主要體現(xiàn)在這幾方面

水活度定義

水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱Aw，又稱水活性，水活度）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

水活度儀與微生物關(guān)系

水分活度是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。水在產(chǎn)品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質(zhì)、鹽、糖。這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發(fā)的水汽就越少，所以產(chǎn)品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對(duì)濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結(jié)塊、物理特性、化學(xué)穩(wěn)定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長(zhǎng)。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會(huì)加快脂肪的酸敗。

水活度對(duì)食品影響

在預(yù)測(cè)食品的安全性和預(yù)測(cè)有關(guān)微生物生長(zhǎng)、生化反應(yīng)率及物理性質(zhì)穩(wěn)定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測(cè)定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點(diǎn):

（1）預(yù)測(cè)哪種微生物是潛在的污染源；

（2）確保食品的化學(xué)穩(wěn)定性；

（3）使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到最小；

（4）延長(zhǎng)酶的活性和食品中維生素；

（5）優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

目前，水分活度儀廣泛應(yīng)用在食品/藥品/化妝品/飼料等領(lǐng)域等等行業(yè)里的使用頻率較多。

本文出自廣州蘭泰儀器有限公司，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！

更多關(guān)于蘭泰儀器資訊，請(qǐng)點(diǎn)擊：http://mails.1imi.cn/?，24小時(shí)熱線電話：13794373895或020-81503958